Šiais metais per Vilnių nuvilnijo tikras gourmet parduotuvių bumas: Gedimino prospekte ir Pilies gatvėje atsirado bent keturios parduotuvės su pretenzijomis į storas gurmanų pinigines. Be įprastų vynų, sūrių, šokoladų ir alyvuogių, šiose parduotuvėse rasite ir gana egzotiškų patiekalų – juodųjų triufelių, svogūnų uogienės bei ištaigius foie gras stiklainius. Foie gras išvertus iš prancūzų kalbos reiškia riebios kepenėlės, o pats patiekalas yra gaminas iš žąsies arba anties kepenėlių. Šiais laikais sunku yra įsivaizduoti išskirtinį aukštuomenės vakarėlį ar Michelin žvaigždėmis apdovanotą restoraną, kuriame nebūtų šio tiršto, salsvo skonio delikateso.

Tačiau foie gras taip yra nuolatinės kritikos objektas, nes šis patiekalas gaunamas priverstinai maitinant žąsis ir antis grūdais. Nors toks maitinimo procesas, vadinamas gavage, buvo naudojamas dar gilioje senovėje, Egipto piramidžių šešėlyje, matyti paukščius, priverstinai penimus per vamzdelius sukištus į gerklę, yra slogus vaizdas. Tad gyvūnų teisių gynėjai imasi visų įmanomų strategijų – nuo politinio lobizmo iki kulinarinio terorizmo – siekdami uždrausti foie gras vartojimą. Žvelgiant į šį ginčą iš šalies, apima lengvas susierzinimas: mes [Lietuvos vidurinioji klasė] dar nespėjome sužinoti, kokio gi skonio yra tas paslaptingas delikatesas, o Vakarų aktyvistai jau taikosi jį atimti iš mūsų.

Vienas žmogus, kuris gali išgelbėti foie gras gerą vardą šioje nedėkingoje situacijoje yra ispanas Eduardo Sousa, užsiimantis delikateso gamybą Extremadura regione Ispanijoje. Eduardo Sousa išsiskiria iš daugybės kitų ūkininkų ir verslininkų tuo, kad jis stengiasi pagaminti kepenėles ne pigiau, bet kokybiškiau. Paklauskite jo, koks yra jo verslo tikslas, ir jūs išgirsite labai paprastą atsakymą: „Užtikrinti, kad žąsys turėtų viską, ko joms reikia“. Puikiausias tokios organiškos filosofijos įvertinimas yra Coup de Coeur apdovanojimas tarptautinėje maisto parodoje Paryžiuje: prieš porą metų prancūzų žiūri nusprendė, kad ispanas Sousa vis dėlto gamina geriausią pasaulio foie gras.

Apie Eduardo Sousa verslą aš sužinojau iš žymaus Niujorko šefo, Dan Barber, prezentacijos per TED konferenciją. Klausytis jo yra vienas malonumas, tad nepatingėkite skirti šiam filmukui 20 minučių. O žemiau rasite porą įdomių šefo pastabų.

Eduardo Sousa fermoje, kuri panaši į rojaus sodą, auga figų giraitė, alyvmedžiai ir ąžuolai, o nuo žemės stiebiasi  sodri žolė, laukiniai pipirai, ryškiai geltoni lubinai. Šimtai žąsų nevaržomos vaikšto po ūkį pačios nuspręsdamos ką, kiek ir kada valgyti. Sousa nenaudoja jokios prievartos savo augintinių atžvilgiu; vietoj to jis kantriai laukia: artėjant žiemai, žąsys ima kaupti riebalus, todėl jų kepenėlės natūraliai padidėja du, tris kartus. Būtent tada jos ir panaudojamos foie gras. Gal rinka norėtų turėti nuolatos tiekiamą delikatesą, bet Sousa orientuojasi ne į rinkos signalus, bet į natūralų gamtos ritmą.

Vis dėlto, jeigu jūs įtariate, kad tas ispanas tiesiog gudrauja ir vaidina eko ūkininką, ką jūs pasakysite pamatę jo tvorą? Sousa apjuosė savo ūkį neaukšta tvora, palei kurios išorinę pusę driekiasi žemos įtampos elektros laidas. Kodėl dabar laidai nutiesti iš išorės, juk žąsys ganosi vidinėje tvoros pusėje? Pasak Sousa, elektrošoko apsuptos žąsys jaučia, kad jomis manipuliuojama, ir joms tai nepatinka. Po to, kai elektrošokas buvo iškeltas į išorę, taip padėdamas apginti žąsis nuo kiaunių bei lapių, jos pasijuto kur kas geriau ir ėmė valgyti 20% daugiau.

Figos yra vienas iš pagrindinių maistų žąsų racione, bet jos pačios nusprendžia kiek figų joms reikia. Sousa sako, kad jos paprastai suvalgo lygiai pusę ant žemės besimėtančių figų, o likusias palieka savo šeimininkui, kuris jas pelningai parduoda rinkoje. Ispanų ūkininkas turbūt galėtų užsidirbti nemažai pinigų parduodamas figas, o žąsys maitindamas pigiais grūdais. Tačiau jo tikslas yra padėti žąsims jaustis gerai, o ne mažinti savo ūkio išlaidas.

Ūkyje gausiai augantys lubinai taip pat atlieka svarbią funkciją: natūraliai užaugintų žąsų kepenėlės yra šviesiai pilkos spalvos, tuo tarpu kai viso pasaulio gurmanai pripratę valgyti geltonos spalvos foie gras. Eduardo Sousa pamanė, o kodėl gi nepavaišinus savo žąsų ryškiai geltonais lubinais, gal tai padės nuspalvinti kepenėles reikiamą spalvą? Stebėtina buvo tai, kad žąsys su dideliu noru ėmėsi rupšnoti lubinus, o atėjus rudeniui, dar paaiškėjo, kad jų kepenėlės įgavo tobulai geltoną spalvą. Puikus rezultatas be jokių hormonų, antibiotikų ar dažiklių.

Tai tik pora pavyzdžių, iliustruojančių kaip natūralūs sprendimai gali būti pritaikyti versle, bet jie aiškiai rodo, kad norint sukurti tobulą produktą svarbu yra mąstyti apie bendrą  „darbuotojų“ ir klientų gerbūvį, o ne apie tai, kaip padaryti visą procesą pigesniu. Na, o  jei €515/kg kaina jūsų negąsdina, tai geriausio pasaulio foie gras, iš Eduardo Sousa ūkio, galite užsisakyti čia. Skanių Kalėdų!